Daube de Sanglier à la Provençale
Une daube provençale classique de sanglier — marinée jusqu'à 48 heures, mijotée doucement au coin du feu, et encore meilleure le lendemain.
Personnes
8
Préparation
45 min + 8–48 hours marinating
Cuisson
2–3 hours
Difficulty
Medium
Voilà la vraie daube — la version qui prend deux jours et mérite chaque heure. Dans les vieux villages de Provence, la daube n'était pas un plat de semaine. C'était une occasion d'hiver. On la préparait quand la saison de chasse avait été bonne, quand on avait du vrai vin et du temps, et que le froid dehors rendait l'idée de quelque chose de riche, sombre et longuement mijoté parfaitement nécessaire.
Le mot daube lui-même vous dit quelque chose. Il vient de la daubière — une grande marmite en terre cuite à fond large et couvercle bien ajusté, conçue pour reposer dans les braises d'un âtre et frémir à peine pendant des heures. L'argile absorbait et régulait la chaleur d'une façon qu'aucune cocotte en métal ne peut égaler. Le résultat : une viande qui se défaisait en fils, une sauce réduite à quelque chose de brillant et profond, une odeur qui remplissait la maison depuis le milieu de l'après-midi jusqu'après minuit.
Le sanglier est le choix naturel dans le Midi. Il a la puissance de saveur et la texture pour survivre à la longue cuisson — en réalité, il s'améliore considérablement avec le temps. La marinade n'est pas facultative. Donnez-lui 24 heures complètes si vous le pouvez. Le vin rouge, le thym, le romarin — ce ne sont pas des arômes ajoutés à la fin. Ils deviennent le plat.
Ingrédients
- •2 kg de sanglier (filet, gigot ou épaule), coupé en morceaux de 3 × 3 cm
- •2 litres de vin rouge
- •3 carottes, grossièrement coupées
- •2 oignons, grossièrement coupés
- •200 g de poitrine fumée ou non fumée, coupée en lardons
- •1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
- •5 gousses d'ail, ou selon le goût
- •2 tomates mûres (ou en conserve à défaut)
- •200 g d'olives noires, de préférence à la grecque
- •Huile d'olive
- •Sel et poivre selon le goût
- •4 filets d'anchois salés
- •Maïzena ou farine, pour enrober
- •100 ml de crème fraîche (facultatif, pour finir)
- •Une noix de beurre (pour finir)
🐸 Marcel says:
Les filets d'anchois sont le secret. Ne les sautez pas. Ils disparaissent entièrement mais laissent derrière eux une richesse qui fait demander aux gens quel est votre secret. Vous n'êtes pas obligé de leur dire.
Instructions
- 1
Commencer 8 à 48 heures à l'avance. Émincer les oignons et les carottes, les mettre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire revenir légèrement. Laisser refroidir, puis transférer dans un récipient non réactif — émail, terre cuite ou plastique. Ne pas utiliser l'inox, car l'acide du vin réagirait avec lui.
- 2
Ajouter le vin, la viande de sanglier, les légumes dorés, le bouquet garni, l'ail, et une bonne quantité de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 8 heures. 24 heures donne un meilleur résultat.
- 3
Au moment de cuisiner, égoutter la viande et réserver tout le liquide de marinade. Sécher la viande complètement avec du papier absorbant, puis l'enrober de Maïzena ou de farine — cela épaissira la daube à la cuisson.
- 4
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Faire dorer la viande par fournées — ne pas surcharger la cocotte ou elle cuira à la vapeur plutôt que saisir. Réserver. Faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient presque croustillants. Ajouter les filets d'anchois et cuire 2 minutes en remuant — ils se dissolvent complètement et apportent une profondeur savoureuse qu'on ne pourra pas identifier mais qu'on sentira absolument.
- 5
Verser une tasse du liquide de marinade réservé dans la cocotte et gratter bien le fond pour lever tous les sucs caramélisés. Ajouter les légumes de la marinade, les tomates, les olives, et remettre la viande dorée dans la cocotte.
- 6
Verser assez de marinade restante pour tout recouvrir juste. Porter à frémissement doux, couvrir et cuire à feu le plus bas possible pendant au moins 2 heures. Vérifier de temps en temps et ajouter du liquide si nécessaire. La viande doit être complètement fondante.
- 7
La daube est bonne servie immédiatement, mais faites-vous une faveur — retirez-la du feu une fois cuite, laissez-la refroidir complètement, et réchauffez-la lentement le lendemain. Idéalement sur un feu de cheminée, mais le four convient aussi. Incorporer 100 ml de crème fraîche et une noix de beurre juste avant de servir.
- 8
Servir sur des pâtes, une purée de pommes de terre, un riz au citron et au romarin, ou des pommes de terre au four. Toujours avec une baguette et un bon vin rouge.
Notes
- Sur la marinade : ne lésinez pas sur le temps. Une nuit complète transforme la viande. 48 heures la rend sublime. Le vin fait le travail — laissez-le faire.
- Sur la cocotte : une cocotte en fonte ou en terre cuite est idéale. La régulation thermique lente est ce qui distingue une vraie daube d'un simple ragoût.
- Sur les anchois : ils sont le secret. Ne les sautez pas. Ils disparaissent entièrement mais laissent derrière eux une richesse qui fait demander aux gens quel est votre secret. Vous n'êtes pas obligé de leur dire.
- Le lendemain : la daube est invariablement meilleure réchauffée. Les saveurs se fondent, la sauce s'intensifie. Si vous pouvez résister à l'envie de la manger le soir même, vous serez récompensé.
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