Poulet Rôti à la Provençale

Le mercredi matin à Saint-Rémy, le marché envahit la vieille ville. Dès huit heures, les platanes dispensent leur ombre et les étals travaillent sérieusement — fromages de chèvre empilés en pyramides, plaques de tapenade brillantes sur des planches, et à un coin précis, un agriculteur qui ne vend rien d'autre que des poulets. Ses volailles sont élevées en plein air à la ferme, nourries au grain, et elles sentent comme un poulet devrait sentir : la ferme, le gras, quelque chose de vrai.

Cette recette est un plaidoyer pour acheter le meilleur poulet que vous puissiez trouver. Aucune technique ne sauvera une volaille médiocre. Mais prenez un bon poulet fermier, frottez-le d'huile d'olive et d'herbes de Provence, entourez-le de tomates mûres et d'une poignée d'olives du marché, mettez-le dans un four chaud — et ce qui en sort est l'une des choses les plus simples et les plus profondément satisfaisantes que l'on puisse cuisiner en Provence.

L'été est le moment où ce plat a le plus de sens. Les tomates sont à leur meilleur en juillet et août. Les herbes qui poussent en pots sur la terrasse sont à pleine intensité. Le vin doit être frais et le repas doit se manger dehors.