Bolognese de sanglier
Un bolognese long et lent à base de sanglier haché — vin rouge, anchois, tomates, et deux heures sur le feu.
Personnes
6
Préparation
20 min
Cuisson
2 hours
Difficulty
Medium
Quand je chasse dans les Alpilles, nous partageons la viande après les battues. Il nous arrive de tirer un sanglier vieux — et ils peuvent avoir une odeur assez forte et très peu de gras. Pas vraiment ce qu'on veut mettre sur le braai.
Ce que je fais, c'est hacher le sanglier et l'utiliser pour un bolognese. La viande est parfaite pour ça, et les épices, la tomate et la longue cuisson font disparaître l'odeur forte.
J'ai investi dans un hachoir professionnel parce que je fais passer pas mal de kilos de viande dedans chaque saison de chasse, mais j'ai aussi un petit modèle Lidl qui convient très bien pour les petites quantités.
Ingrédients
- •1 kg d'épaule de sanglier, hachée ou finement émincée
- •3 c. à soupe d'huile d'olive
- •2 oignons, finement émincés
- •2 carottes, finement émincées
- •3 branches de céleri, finement émincées
- •4 gousses d'ail, finement hachées (divisées)
- •4 filets d'anchois (ou 1 c. à soupe de pâte d'anchois)
- •2 c. à soupe de concentré de tomates
- •250 ml de vin rouge
- •400 ml de tomates concassées ou de passata
- •500 ml de bouillon de bœuf ou de gibier
- •2 feuilles de laurier
- •4 brins de thym frais
- •1 brin de romarin frais
- •100 ml de crème fraîche ou de crème double
- •30 g de beurre doux
🐸 Marcel says:
Ne sautez pas les anchois. Ils se dissolvent entièrement et apportent cette profondeur savoureuse qui fait demander aux gens quel est votre secret.
Instructions
- 1
Faire dorer le sanglier dans l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif, par petites quantités — ne pas surcharger la cocotte ou la viande va cuire à la vapeur plutôt que saisir. Saler chaque fournée au fur et à mesure. Réserver chaque fournée.
- 2
Baisser le feu à moyen. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à colorer, environ 10 minutes. Ajouter les filets d'anchois et le concentré de tomates et bien mélanger — les anchois vont se dissoudre et apporter de la profondeur plutôt qu'un goût de poisson. Ajouter la moitié de l'ail et faire revenir 1 minute.
- 3
Remettre toute la viande dorée dans la cocotte. Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond. Ajouter les tomates concassées, assez de bouillon pour just couvrir, et le reste de l'ail. Glisser les feuilles de laurier, le thym et le romarin.
- 4
Porter à frémissement doux, puis baisser le feu au minimum. Cuire à découvert ou partiellement couvert pendant 1h30 à 2 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon si nécessaire. La sauce doit être riche et épaisse, pas liquide. Retirer les feuilles de laurier, le thym et le romarin avant de terminer.
- 5
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Incorporer la crème fraîche et cuire encore 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et brillant. Servir sur des pâtes, versé sur une polenta crémeuse, ou à côté de pain rustique tranché épais.
Notes
- Sur la viande : l'épaule est idéale — elle possède assez de tissu conjonctif pour se détendre magnifiquement durant la longue cuisson. Le sanglier vieux, malgré sa réputation, se prête particulièrement bien à cette préparation. Les aromates puissants, le vin et la chaleur lente domestiquent le gibier entièrement.
- Sur le hachage : un hachage grossier donne plus de texture qu'un hachage fin. Si vous émincez à la main, visez des morceaux d'environ 5 mm irréguliers — la variation de taille ajoute du caractère.
- Sur les anchois : ne les sautez pas. Ils ne sont pas là pour faire poisson ; ils se dissolvent complètement et apportent la profondeur savoureuse qui fait demander aux gens quel est votre secret.
- Sécurité alimentaire : le sanglier peut être porteur de trichine. Faites toujours cuire le sanglier haché à une température à cœur d'au moins 71 °C. Avec une braise aussi longue, c'est largement atteint — mais c'est utile de le savoir.
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