Tapenade Maison

Le mot tapenade vient de tapèno — le mot provençal pour câpre. Mais l'olive en est l'âme. Sans bonnes olives, la tapenade n'est qu'une pâte. Avec elles, c'est quelque chose qui se prépare dans les cuisines de cette région depuis des siècles, étalé sur du pain, servi avec un verre de quelque chose de frais, mangé à l'ombre.

Chaque foyer de Provence en a sa version. Certaines sont lisses, d'autres rustiques. Certains ajoutent un trait de cognac. D'autres utilisent des olives vertes plutôt que noires. Les meilleures viennent de gens qui font la même recette depuis aussi loin qu'ils s'en souviennent, n'y changeant rien parce que rien n'a besoin de l'être.

Cette version est sans ambiguïté simple. Elle demande de bonnes olives noires — de Nyons AOP si vous en trouvez, avec leur saveur douce et presque noisettée, ou des Kalamata grecques en excellente alternative. L'anchois n'est pas facultatif. Il disparaît complètement mais laisse derrière lui une profondeur que vous remarquerez si vous l'omettez.